La mozzarella vera. Visita al Caseificio Vannulo de Paestum, Salerno

Antonella Botigues, Botigues i restaurants 11 Comments

Compartir aquesta entrada

Durant la visita napolitana de aquestes festes no he cuinat, gens, però he fet una visita molt interessant a la Tenuta Vannulo, una granja que produeix mozzarella. Per mi una de les millors de tota la Campània.

La granja

És troba a la Piana di Paestum, a una hora de Nàpols direcció Sud.

Casi tota la producció de llet de búfala d’Itàlia ve de la Campània, bona part de la província de Salerno.

Fins al 1880 la Piana di Paestum era un àrea paludosa, ambient ideal per la cria de aquest animal. Després de la bonificació les búfales no van desaparèixer i la seva cria i la producció de mozzarella continuen sent la principal activitat de aquesta àrea.

El Caseificio Vannulo neix en el 1988. In Itàlia ha sigut l’empresa que es va dedicar més a la experimentació de tècniques innovadores en el respecte de la natura. A partir del 1996 van passar de la producció tradicional a les noves metodologies de l’agricultura biològica. Tota la finca és utilitzada per la producció de farratge que alimenta les 400 búfales de la granja.

Treballen exclusivament la llet produïda per ells mateixos i això explica la producció de làctics limitada, que es basa sobre el cicle natural de la llet.

El lloc és molt molt maco. Tothom pot reservar una visita guiada.

Nosaltres vam arribar cap a les 11.30 just per temps per veure com encara treballaven la mozzarella.

La visita comença amb l’estable.
Les búfales tenen llet només per 10 mesos i en aquest temps viuen aquí. L’estable està dividit en tres parts.

L’àrea on s’alimenten

L’àrea del munyiment

L’àrea de descans

Les búfales son lliures de anar per tot arreu. L’àrea de descans és que em va sorprendre més. Fins i tot tenen una maquina per fer massatges. Les búfales hi van soles i per un massatge a l’esquena.

El munyiment és fa amb aquesta maquina sueca.

Cada búfala porta un microxip: la maquina reconeix l’animal, sap quan s’ha munyit per ultima vegada, quanta llet ha donat i sap la posició exacta de la mamella. Quan la búfala entra, la maquina lava la mamella i extreu la llet.

La llet arriba a les 4 de la nit i la prima mozzarella es pot comprar a partir de les 9.30.
Es produeixen aproximadament 1250 litres de llet al dia i 300 kg de mozzarella.

La visita continua amb l’àrea de producció de la mozzarella, que vam mirar per darrere d’un vidre.
La llet no ve pasteuritzada abans de la transformació perquè el ramat és tot controlat i lliure de tuberculosis i brucel·losis. La llet no pasteuritzada manté totes les seves propietats, només es calenta a 36º i s’afegeix el quall. La llet coagula després de 1h i mitja i reposa a les taules de acer per 4 hores.

S’obté la quallada (cagliata). La quallada passa en una maquina que la trenca en trossos més petits. Aquests trossos passen en un contenidor amb aigua a 100º i s’obté la pasta filant, el compost que a partir de aquí es treballa només a mà. Quan la mozzarella es tallada (mozzata) amb les mans te formes irregulars i cada bola a un costat tindrà la característica mozzatura, una mena de cicatriu. És el lloc per on ha sigut separada de la resta de la pasta.

Aquí fan bocconcini, unes boles de aproximadament 80-100 gr.

I aquí una trena. Bocconcini i trena son les formes que m’agraden més.

Una vegada obtingudes les formes, bocconcini, mozzarelles de 200 gr., la mozzarella Aversana de mig quilo (es diu així perquè és la forma típica del poble d’Aversa) i les trenes, la mozzarella passa en un sèrum d’aigua i sal on es pot conservar fora de la nevera per 4 dies.

La visita continua amb la botiga de la pell.
Com no fan inseminació artificial, el 50% de la cria són vedells i l’altra meitat vedelles. Les vedelles es queden totes, els vedells no, serien massa i només en tenen 7 o 8. Els vedells son destinats a l’escorxador. La pell dels vedells es treballa en la botiga de la granja i les bosses, les carteres etc. es venen allà mateix.

I desprès de la visita un tast de mozzarella. Directament de l’obrador!

La cua per comprar mozzarella és molt rapida. Van amb numero i com casi tota la mozzarella està reservada i a l’expositor no hi ha res, es fa en un pim pam.  A més de la mozzarella venen provola (mozzarella fumada), ricotta i a segon de l’època de l’any (si hi ha més o menys llet) altres tipus de formatge.

I desprès cafè amb nata, brioix amb gelat i un iogurts per emportar. Tot fet amb llet de búfala.

Marxem!

Després de la granja és obligatòria una visita als temples de Paestum, a 10 minuts de allà. Son un espectacle.

 

 

Dit tot això on es pot comprar aquesta super mozzarella? Ho sento molt però us he de dir que l’únic punt de venta és la granja mateixa. No se’n troba en cap lloc més.
Doncs perquè aquest post?
Perquè si aneu de vacances a Nàpols i teniu un dia disponible us aconsello de llogar un cotxe (feu atenció!!) i de arribar fins allà. Val molt la pena.

Quan era petita jo anava a estiuejar a Paestum, Vannulo encara no era conegut i compràvem la mozzarella al Caseificio Di Lascio. I la mozzarella de Di Lascio la vaig trobar a la botiga d’en Joan a la Garriga. És bona com la recordo. En general, si compreu mozzarella importada de la Càmpania millor comprar mozzarella de aquesta zona, Piana del Sele, Cilento, província de Salerno.

Si voleu més informacions aquí unes pagines interessants (en italià)

Visita del gastroblocaire Luciano Pignataro al Caseificio Fratelli Di Lascio

Mozzarella italiana DOP

T'ha agradat? Comparteix-ho!

Comentaris 11

  1. Aiii si jo sóc super fan de la mozzarella!! com m’agradaria anar a visitar aquesta granja-fàbrica… Ho tindré en compte per si mai vaig de vacances a Nàpols! Gràcies Antonella, un post molt interessant!! 🙂

    1. Post
      Author
  2. Com m’ha agradat aquest post. Recordo quan hi vaig anar ja fa uns anys y vàrem comprar bocconcini con la panna. Una bomba deliciosa. Jo hi havia arribat a trobar caciocavallo de bufala (excels). T’haig de dir que el meu proveïdor ja no porta la mozzarella di lascio. Ara normalment tinc la Gaia (casertana) i esporàdicament i perque m’agrada ami (o bé per encàrrec) porto mozzarella i formatges del Caseificio Chirico (encantadors) a Ascea Marina provincia de Salerno. També fan la maximozzarella (boccone da 1Kg.) Beata te che hai fatto la visita poco fa.

    1. Post
      Author

      Ahi quina llastima!!! Jo prefereixo la mozzarella de Salerno. Perquà no m’avises quan l’encarregues i n’agafo jo també?
      Una abraçada i bon any!

  3. Un post preciós i molt interessant. Una vegada, fa molts anys, vaig passar per Paestum amb el tren. Malauradament només de pas…Quan penso amb aquella mozarella acabada d’arribar d’Aversa(comprada, em penso, a Via Tribunali) i menjada al vespre a casa nostra, fara’ ara un mes,o la”treccia” que ens va portar el nostre amic Carmine…se’m fa la boca aigua. Es com el mato’ de Montserrat menjat fa pocs dies “in situ”. L’endemà a casa, ja no era el mateix…encara que no sigui una marca super-industrial comprada al super, i sigui una mozzarella de bona qualitat, “dop” i tot plegat…penso que no es pot comparar amb el gust i la textura que te, quan es consumeix amb tota la seva frescor immediata.

    1. Post
      Author

      És exactament com dius Imma. La mozzarella que consumim a Nàpols és del dia. El dia següent ja no te la venen. I si queda a casa la fem servir per cuinar, pizzes, pasta al forn, coses així. És per això que quan torno estic tot els dies amb la mozzarella! 🙂

  4. Magnífic reportatge Antonella.

    Fa uns anys vaig anar a Nàpols i allà vaig tastar l’autèntica Mozzarella fresca posada en boles dins d’un bol ple de sèrum.
    Quan la tallaves al plat desprenia la llet, senyal de frescor.
    La vaig trobar d’un sabor sublim. Sempre recordaré aquesta experiència.

    Gràcies pel teu excel·lent bloc i pels teus esforços de divulgació d’una de les millors i més saludables cuines del món.

    1. Post
      Author
  5. M’agrdat molt aquest post em recorda quan treballava a la granja de vaques de Can Viader on es va inventar el Cacaolat !! Encara existeix la granja bar Viader al carrer Xuclà Imperdibles la llet mallorquina i la nata…………..
    Quan vagi al sud d’Italia ja fare per visitar-la
    Mercès pel teu bloc

  6. Pingback: Espècies Protegides a Ràdio Barcelona | La pasta per als catalans

  7. Pingback: Amanida Caprese – Tasta Rutes

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà.