Sartù di riso

Antonella Al forn, Plats napolitans tradicionals 5 Comments

Compartir aquesta entrada

Avui no parlem de pasta, parlem d’arròs i precisament d’un plat tradicional, molt tradicional, napolità, el Sartù di riso.
Seria la recepta d’intercanvi que us hauria hagut d’explicar aquest diumenge passat al Via Lliure com agraïment per els vostres consells per fer arròs a la cassola, però no hi ha hagut temps.
Aquí teniu el podcast.

I com encara que sigui arròs, sempre de primer plat es tracta, aquí la teniu.
Primer, unes curiositats: el nom Sartù ve del francès Sour-tout, o sigui sobretot, damunt de qualsevol cosa.
L’arròs va aparèixer a Nàpols als final del XIV segle però no va tenir gaire èxit. Per molt de temps va ser utilitzat principalment com a medicament, per malalties gàstriques o intestinals i va ser amb els francesos que va tornar a tenir un paper important a les taules partenopees. Es diu que els xefs napolitans que havien de acontentar els gustos dels nobles francesos que estaven acostumats a acompanyar la majoria dels seus plats amb arròs blanc, van arreglar com podien aquest aliment perquè no quedés tant soso i perquè perdés aquella connotació de menjar per malalts.

Ingredients per un sartù per a 4-5 persones

  • Ragù napolità (que pot ser el canònic que trobeu aquí o una versió una mica simplificada que us explico de seguida.
  • 350 g d’arròs
  • parmesà
  • pa ratllat

Per el farcit

  • 250 g de mozzarella de barra o de scamorza fumada
  • 2 ous durs
  • 200 g de pèsols
  • la botifarra del ragù

Preparació

Primer de tot el ragù. Si no teniu ni temps, ni ganes de fer la versió canònica, en podeu fer un més fàcil amb:

  • 1 ampolla de passata de tomàquet (600 g)
  • 1 llauna de tomàquets pelats (400 g)
  • 1 una cullerada de concentrat de tomàquet
  • 1 ceba
  • 1 botifarra
  • 1 pastanaga
  • 1 branca d’api
  • mig got de vi negre
  • 50 ml d’oli
  • sal

Escalfeu l’oli si pot ser en una olla a pressió. Si no en una olla qualsevol.
Afegiu-hi la ceba picada, la botifarra, la pastanaga sencera i pelada i la branca d’api. Coeu amb flama baixa fins que la ceba no hagi tret tota l’aigua i s’hagi enfosquit una mica. Afegiu-hi el vi i continueu fins que evapori.
Afegiu-hi el tomàquet concentrat i remeneu-ho fins que s’hagi dissolt.
Afegiu-hi la passata i els tomàquets pelats, tapeu la olla a pressió i coeu-ho per mitja hora. Si no teniu la olla a pressió coeu-ho amb tapa per 45 minuts més o menys.
Destapeu la olla, ajusteu el punt de sal, i continueu la cocció remenant de tant en tant perquè no s’enganxi per uns 45 minuts més.

ragù

Ara l’arròs. L’arròs s’ha de coure com un risotto, amb aigua calenta i un parell de cullerots de ragù i afegint l’aigua a poc a poc. No ha de coure completament perquè la cocció s’acabarà al forn, una mica més de la meitat del temps necessari.

couem l'arròs amb aigua i ragù com si fos un risotto

Atenció amb l’aigua, ha de quedar cremós i gens líquid.

 

Coeu els pèsols al gust, els podeu bullir o passar-los per una paella amb un raig d’oli.

mesclem l'arròs amb un cullerot més de ragù

Una vegada fet passeu-lo en un bol i afegiu-hi 4 cullerades de parmesà i un cullerot més de ragù.
Remeneu-ho bé.

En una safata per el forn feu una capa d’arròs.
Afegiu-hi el farcit: la botifarra que heu cuit amb el ragù tallada a rodanxes, els ous durs a trossets, la mozzarella, els pèsols i acabeu amb més parmesà.

per farcir

afegim el farcit

Cobreu tot amb una segona capa d’arròs.

fem una segona capa d'arròs

Completeu amb més ragù i una mica de pa ratllat.

cobrim amb més ragù i pa ratllat

Cap al forn ja calent per 15 minuts a 180º.
Una vegada fet, abans de servir-lo deixeu que reposi un 10 minuts.

La manera ideal de presentar el sartù seria coure-ho en un motlle rodó amb forat al mig, desemmotllar-ho en una safata i omplir el forat amb mandonguilles de carn de vedella fregides molt petites cobertes de ragù.

Però no sempre hi ha temps!

Buon appetito!

T'ha agradat? Comparteix-ho!

Comentaris 5

  1. No només la recepta sembla boníssima, sinó que la història que l’acompanya és ben interessant! No sabia que això de sartú vingués del francès, i menys encara que servís per indicar que, sobretot, arròs!! A mi m’encanta, l’arròs. Més que la pasta i tot, que també la cuino però no tan sovint. Ara miraré d’escoltar-me el teu últim via lliure, segur que encara en trauré alguna altra cosa bona! Petons, Antonella.

    1. Post
      Author
  2. In Sicilia abbiamo una versione un poco diversa ma anche lí i Francesi sono i responsabili! Il Gattó di riso ( o di patate) …da gateaux….torta!
    Non si mettono la butifarra e l’uovo ma una bolognese con piselli, e molta
    mozzarella!

    Saluti!

    1. Post
      Author

      Ciao Margherita! Pure noi facciamo il gattò di patate 🙂 senza bolognese però, in genere mozzarella e salame… la versione siciliana deve essere buonissima!!
      Saluti!

  3. Pingback: Arròs a la cassola / Rice in a stew pan | Cuina catalana per a guiris / Catalan cuisine for foreigners

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *