Risotto en general

Una mica com us passa amb vosaltres amb l’arròs, no hi ha un Evangeli del risotto, però sí algunes passes bàsiques que asseguren l’èxit absolut.

El primer pas en l’elaboració de cada risotto és torrar l’arròs, pas fonamental que permet que el gra mantingui la seva consistència i no doni l’efecte d’arròs bullit. Torrar l’arròs vol dir saltar-lo a la cassola uns minuts.
Per qualsevol risotto, per mi la base és mantega i ceba picada. La deixo coure en la mantega fins que es torni transparent. Després hi afegeixo l’arròs i el torro fins que quedi brillant.

Immediatament després s’afegeix el vi blanc. L’alcohol equilibrarà el sabor del risotto amb la seva acidesa, i també dissoldrà els greixos, donant com a resultat un risotto cremós.

La cocció: el temps de cocció d’un risotto oscil·la entre 15 i 18 minuts. Depèn de l’arròs. El caldo s’ha d’anar abocant a poc a poc a la cassola, i el caldo que sigui bo i no massa potent. Quan faig caldo, sempre en faig de sobre i el congelo per fer-ne risotto quan calgui. O si no, bullint api, pastanagues i una ceba en aigua amb sal i pebre durant només 10 minuts, ja teniu un bon caldo de verdures.

Durant la cocció és el moment d’afegir els ingredients principals del vostre risotto. No hi ha una norma general, però jo cuino els ingredients per separat, siguin els que siguin i els afegeixo casi al final. Tan bon punt l’arròs hagi arribat a la cocció adequada retireu-lo del foc. Afegiu-hi uns trossos de mantega, el parmesà i remeneu-ho fins que tot estigui ben amalgamat, la mantecatura. És molt important equilibrar bé les dosis per evitar tenir un risotto massa líquid, o per contra, massa sòlid i compacte. Així que encara conserveu una mica de brou per aquesta fase, que podeu afegir si voleu donar una consistència més cremosa a l’arròs.

El risotto d’avui ha sigut un risotto de ragù, o sigui l’ingredient principal que vaig afegir al principi juntament amb la primera dosis de caldo, van ser dos cullerots de ragù.
Al final hi vaig afegir scamorza affumicata i que us he de dir… avui ho necessitava.

Buon appetito!