La Genovese

Antonella Penne rigate, Rigatoni, Salses, Tortiglioni, Vegetals 5 Comments

Compartir aquesta entrada

Per aquest cap de setmana us deixo un dels pilars, un mostro sacro,  de la cuina napolitana, la Genovese, que de Gènova no té res en absolut. És un plat que requereix temps i paciència, de fet no recordo de haver-ne mai menjat un dia que no fos un diumenge, però a més de proporcionar també el segon plat, és tan bo que compensa tot els sacrificis. Aquesta és la recepta tradicional enriquida amb els trucs de la meva mare.
Amb aquesta quantitat es poden fer servir fins a 500 gr. de pasta.  Com ens hi posem, millor fer-ne una mica més i congelar la resta. He fet servir penne rigate, lo ideal serien els ziti spezzati.

Ingredients

  • 500 gr. de llom de porc lligat
  • 2 kg. de cebes
  • una branca d’api
  • una pastanaga
  • 2 tomàquets
  • 150 gr. d’oli
  • vi negre
  • parmesà
  • sal i pebre

Preparació

Talleu les cebes a rodanxes molt finetes i deixeu-les una estoneta a remull en aigua. Coleu les cebes i si teniu una olla a pressió, poseu-les a la olla, afegiu-hi dos dits d’aigua, tapeu i a partir del xiulet deixeu coure 3 minuts. Torneu a colar les cebes. Si no teniu olla a pressió, podeu saltar aquest pas. És un truc perquè la salsa es torni més digerible.

Talleu l’api i la pastanaga en trossets molt petits. En una olla que no sigui molt gran poseu l’oli, la carn lligada, l’api, la pastanaga i els tomàquets, cobriu tot amb la ceba i comenceu la cocció amb foc viu. De cada en quan remeneu i doneu la volta a la carn.
Si teniu una olla a pressió podeu tapar i coure per 30 minuts.

Quan la ceba comença a fer-se rosseta és el moment de anar controlant la vostra Genovese amb atenció. Baixeu el foc i afegiu mig got de vi cada vegada que la salsa comença a enganxar-se al fon de la olla. Ajusteu de sal i pebre. Feu reduir la salsa fins quan hagi agafat un color marronós.

Amaniu la pasta amb aquesta salsa i serviu amb  parmesà.

Abans de tallar la carn per servir-la espereu que s’hagi refredat.

Molta paciència i bon profit!

T'ha agradat? Comparteix-ho!

Comentaris 5

  1. Hola Anto, que tal. Hem sorgeixen algunes preguntes de la teva recepta. Quan parles de llom de porc lligat, es com si fessis un rostit ? entenc que la Genovese es la salsa del rostit ? un cop rostit el llom, es talla i es serveix al mateix temps que la pasta ? Es que en la foto nomes es veu la pasta amb la salsa per sobre, estaria be que ens possesis una foto de la carn.

    Gracies per les teves originals receptes, ens transportes a les profunditats del receptari mes tradicional d’Italia.

    Una abraçada
    Oriol

  2. Post
    Author

    Hola!
    El llom sí, com si fos un rostit. La salsa al final és una salsa de cebes, la carn es cou amb l’aigua de les cebes i normalment està cuita molt més abans que la salsa s’hagi reduit. També existeix la “finta genovese” que es fa a la mateixa manera, però sense carn. La carn normalment es serveix despres, com a segon plat amb una mica de verdura feta a part.
    Gràcies a tu!!

    1. Post
      Author
  3. Pingback: Spaghetti alla puttanesca a la Cuina de Carbó | La pasta per als catalans

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *